カワハギはフグ並みにおいしい魚

カワハギと言えば、その淡白で上品な味わいが人気の魚ですが、あの白身でぷりぷりとした食感はどことなくあの魚に似てはいないでしょうか。あの魚とは、そう、フグです。カワハギはフグ目に属する魚ですので、その身質もフグに似たまぎれもない高級魚です。刺身や鍋、から揚げ等、調理法もほぼフグと同じです。しかし、カワハギとフグには大きな違いがあります。それは何か、もうお気づきですね。それはカワハギには毒がない！ということなのです。毒がなければ自分で好きなようにさばいて食べることができます。フグはフグ調理の免許を持っている人でないと調理することができません。カットウ釣りで有名なショウサイフグというフグがいますが、船釣りで釣ったこのフグも、免許を持った船宿の人にさばいてもらわないと食べられません。
  

カワハギでは食べられてフグでは食べられないもの

毒がないおかげで、フグでは決して味わうことのできない食べ方がカワハギならできます。そう、それは「肝あえ」です。食べられたらさぞかし美味しいとは思うのですが、フグの毒は生殖腺や肝臓に集中していますので、肝臓である「肝」を食べることができません（最近は陸上養殖で無毒化させたフグの肝を出しているお店もあるようですが）。

このカワハギの肝あえは、生の肝を包丁で叩いて醤油に溶かし、その肝醤油にカワハギの薄造りをつけて食べる至ってシンプルな食べ方です。この淡白なカワハギの身に、トロッと濃厚な肝醤油の食べあわせがなんとも言えず最高にキモイ！じゃなかった最高にウマイ！です。もう酒の肴にバッチグーですね。

なんで肝ってあんなに酒に合うのでしょうか。塩辛にするイカのワタや、あわびのとしろ、あんきも、フォアグラやレバー等、みな肝です。その中でもカワハギの肝は極上です。他の二つはわかりませんが、世界の３大ウマ肝に入るに違いありません！

ちなみに、カワハギの肝あえは鮮度が命です。スーパーで売られているカワハギは、はたして肝あえにして食べられるほど新鮮かどうかわかりませんが、鮮度が大事であるのならば、やはり自分で釣ってくるしかないでしょう（って、いつもの落ちですが）。夏の産卵期が終わった後、秋から冬にかけてカワハギは栄養を付けるので、肝がパンパンに膨れていきます。これをキモパンなカワハギというらしいです。最高鮮度のキモパンでキモウマなカワハギをゲットできるシーズンはこれからです。

ソウシハギについて

ここで注意点があります。
カワハギの仲間にウマヅラハギという魚がいますが、この魚もカワハギと同様においしい魚で、肝あえもグーです。カワハギ以上によく釣れる魚で、西日本の方ではとてもポピュラーな魚です。ところが最近、温暖化の影響かはわかりませんが、ウマヅラハギに似たソウシハギという毒を持った南方系の魚が本州付近まで北上してきているとの報告があります。
このソウシハギの毒はパリトキシンと言って、フグ毒で有名なテトロドトキシンの約70倍にもなる猛毒なんだそうで、カワハギやウマズラハギと間違ってソウシハギを食べることのないよう注意が必要です。

このパリトキシンと言う毒は、もともと海の中のある種の藻類が作りだしたもので、その藻類をプランクトンが食べ、そのプランクトンをイソギンチャクが食べ、そのイソギンチャクを魚が食べを繰り返し、濃縮されてその魚が毒化するそうです。 同じようにイソギンチャクを食べる他の魚、例えばアオブダイもこの毒を持っている事があるそうです。ただ、このソウシハギは身には毒が無いそうなので、身の部分は食用にはなるらしいですが、興味半分に食べてみようなんて気は起さない方がよさそうですね。

ちなみにトラフグとかは身がとても美味しいので、内臓に毒があると知りつつも食べずにはいられない。→リスクを冒しながらも、ついつい食べてしまう。→無視できない件数の中毒が発生する。→訓練を受けた人のみがさばいたものしか食べることができなくなる。の流れで、ふぐの調理師免許と言うものができたんじゃないかと思います。ソウシハギには調理師免許はありませんが、そのリスクはフグの70倍ですから、間違っても自分で捌いて食べようなんて思わないように。 どっちにしろ、ソウシハギの身はカワハギほどは美味しくないそうですので、リスクの割には得るものは大したことなさそうです。

ソウシハギはもともと大きくなる魚なのですが、これまで本州では小型のものしか見る機会がなかったようです。これらはほとんどが死滅回遊と言って黒潮に乗って南から流れてきたものなので、本来であれば越冬できずに死んでしまう運命にありました。ところが最近、死なずに生き延びている大型のものが本州でも見られるようになったそうです。

また、ややこしいことに、ウスバハギという毒が無く食用にされるカワハギの仲間が他にいます。タイ釣りなんかでたまに外道として釣れたりしますが、ソウシハギもこの魚によく似ています。カワハギやウマズラハギと違って、この2種は共に大型になる魚なので、いつも釣れるウスバハギの中にソウシハギが混じるとあまり見分けがつかない可能性もあります。「ちょっと見ためが違うけど、せいぜいオスかメスかの違いだろう、いいや食べちゃえ」なんてこともありそうなので、十分ご注意を。